제과제빵 학원 실습 3일차 (마데라 컵 케이크)

제과제빵 학원 실습 2일차 (초코머핀), 실기 시험 팁

3일 차 수업의 시작

3일 차라 그런지 조별로 미리미리 준비하는 모습이 보인다.
실습 시간 그릇과 조리기구 위치가 붐비는 것을 감안하여 일부 필요한 도구들을 미리 챙겨두었다.

그리고 반장님이 수업 끝나고 청소 분담하는 것에 대해 2주마다 변경하자고 각 조에게 전달을 했다. 바닥 청소를 담당하는 조가 너무 힘들어 보였나 보다. 이번에는 뽑기가 아니라 쉬프트 형태로 해서 골고루 담당할 수 있도록 하자고 한다. 
OK, 동의!

오늘 출석체크는 출석부를 조별로 넘기면서 셀프 체크를 했다.

오후 7시가 땡 치자마자 수업이 진행된다.
강사가 앞치마를 챙기고 앞으로 나오라고 한다.
수업 첫날에 앞치마 매듭지는 방법을 알려줬어야 한다면서 3일 차에 알려주었다.
음... 앞치마마다 끈의 길이가 달라 수강생마다 일정하지는 않지만 한결 정돈된 느낌의 앞치마 착용이었다.

1. 앞치마 끈 부분을 한 단 접는다. 
2. 끈을 등뒤로 한번 감아주고 앞으로 가져온다
3. 배꼽 왼쪽 부분에 끈을 교차하여 풀리지 않도록 매듭을 만든다.
4. 긴 끈을 5cm 정도 길이로 접고 접어 매듭 중간까지 오게 한다.
5. 짧은 끈으로 긴 끈을 위-아래로 감아준다.
6. 약간 남은 짧은 끈은 앞치마 안으로 쏙 넣어준다.

오늘 수업은 시간이 많이 남는다면서 강사의 수다가 많았고, 그에 부응하는 열혈 수강생이 한 분계셨다.
그리고 이번에도 책에 나온 내용과 다르다는 질문에는 자신이 감독관이니 자신이 알려주는 대로 하면 된다고 한다.

 

마데라 컵 케이크, (강사피셜)

마데라는 와인이 많이 생산되는 지역이며 와인을 사용하면 케이크라 마데라는 명칭이 붙었다고 한다.
- 백과사전에는 지중해에 있는 포도 명산지 지역 이름이라 한다.
그리고 일본에서 만들어졌다고 한다.

 

실기 시험 팁
2일 차와 동일하다. 
단, 재료가 다르기 때문에 전처리 순서가 추가된다.

1. 계량한다
2. 오븐을 켜고 온도를 세팅한다.
3. 전처리 - 건포도는 물에 씻고 따뜻한 물에 불려준다.
4. 전처리 - 호두는 오븐에 2분 정도 굽는다.
5. 팬을 깐다.
6. 건포도와 호두는 포도주에 담가 놓는다.
7. 반죽을 한다.

 

오늘도 강사의 시범으로 진행된다.

오늘 실습에서는 배합물이 많지 않아 기계 대신 수작업으로 진행하라고 한다.
하지만 강사는 반죽기를 사용했다.

반죽은 크림법이라 특별한 것은 없고 순서도 2일 차 초코머핀과 동일했다.
물 대신 와인(진로 포도주)을 넣었으며 초코머핀의 초코칩 대신 호두와 건포도가 반죽에 들어갔다.

수작업 반죽은 엄청난 노동력을 요구했다. 
우리 조 3명은 돌아가면서 휘핑기를 저었고... 손목은 아작 났다.
달걀은 노른자부터 3개, 2개, 1개, 흰자 순으로 넣었다.
(한 번에 많이 넣으면 크림이 분리된다고 하는데.. 순두부처럼 분리되는 모습을 잘 봤다. ㅎ)
다음부터는 무조건 기계를 이용해야겠다.

굽기의 시간은 20분, 회전하고 10분, 시럽 바르고 6분이었다.
(책에는 약 20~25분, 굽기 과정이 95% 진행되면 시럽을 바르고 다시 오븐에 넣어 시럽의 수분을 건조시켜 굽기 완료라 적혀있다.)

총 30분 굽고 오븐에서 나온 케이크에 시럽(적포도주 + 분당)을 적당량 발라준다.

 

다 구워진 케이크를 강사가 만든 케이크와 비교를 해봤다.
위에 시럽을 발라서 그런지 별 차이를 느끼지 못했다.
좌: 강사, 우: 우리 조

 

3일 차 소감.

준비와 배합은 사람이
반죽은 기계에게

 

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