제과제빵 학원 실습 2일차 (초코머핀), 실기 시험 팁

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제과제빵 학원 실습 1일차 (OJT + 버터쿠키)

2일 차 수업의 시작

8호선 암사방향은 어김없이 만원 지하철이었다.
에코백에 들은 옷이 구겨지지 않도록 최대한 잘 끌어안고 탔다.

이번엔 사무실이 아닌 바로 강의실로 향했고 출석 체크를 했다.
한 번 봤다고 서로 인사를 나누고 자리에 앉아서 옷을 갈아입었다.

첫날은 준비해 온 옷을 입으라고 해서 실기가운만 입고 했지만
이번엔 앞치마까지 착용하고 수업을 기다렸다.
강의 시간 동안 약간의 더움을 느껴서 반팔을 입었는데
다른 수강생분들도 같았는지 화장실에서 반팔로 갈아입고 실기 가운을 입고 왔다.

출석 체크 전에 첫날 결석했던 수강생이 출석하여 강사가 간단하게 장비에 대한
개인교습을 약 2분 정도 진행하고 출석 체크를 진행했다.
이번엔 총무를 맡으신 분이 결석해서... 첫날과 같은 13명이 수업을 진행했다.

 

초코머핀, (강사 피셜)

머핀은 영국과 미국에서 왔다고 한다.
처음 미국에 가면 월마트에서 값싸고 큰 머핀을 사 먹는다고 한다. 그리고 나중에 돈을 벌면 한인타운 베이커리에서 같은 가격의 작은 머핀을 사 먹는다고 한다.
들어간 재료에 따라 가격이 다르기 때문에 맛의 차이가 난다고 한다.

실기 시험 팁 (제조 공정 순서)

1. 계량하기
 - 재료 반죽에 넣는 순서로 배치한다.
2. 오븐을 켜고 주제에 맞는 온도로 설정한다.
 - 만약 온도를 모른다면 천천히 가서 다른 사람들 설정 온도를 확인한다.
3. 팬 깔기
 - 팬에 머핀유산지를 깐다.
4. 반죽하기
- 크림화 잘되도록 한다.

 

오늘도 강사의 시범으로 진행된다.

수강생들의 질문과 동문서답이 오가는 시범 현장... 
책에 나온 내용과 다르다고 하면 시험관마다 다르니 알려준 대로 하라고 한다.

1. 버터를 넣고 유연하게 풀어준다.
2. 설탕과 소금을 넣고 크림 상태를 만든다.
3. 달걀을 하나씩 넣으며 부드러운 상태로 만든다.

기계를 사용해서 15분 정도 소요된 것 같다. 수작업으로는 어려울 것 같다.

 

4. 체 쳐 놓은 박력분과 베이킹소다, 베이킹파우더, 코코아파우더, 분유를 넣고 섞어준다.
5. 어느 정도 섞이면 물을 넣고 섞어준다.
6. 완성된 느낌이 나면 초코칩을 넣고 섞는다.

 

7. 짤주머니에 반죽을 넣는다. (버터쿠기보다 묽은 반죽이라 많이 넣어도 된다.)
8. 머핀 팬의 유산지의 가장 낮은 면까지 짜준다 (약 70%)

 

9. 오븐에서 윗불 170, 아랫불 170 15분 굽는다.
10. 팬을 회전에서 10분 굽는다.
11. 팬에서 바로 꺼내 식혀주어야 수축되는 것을 막을 수 있다.

 

완성된 머핀은 생각보다 모양이 이뻤다.
하지만 3명이 6~7개씩 돌아가면서 짰지만 팬을 회전하면서 누구의 작품인지 알 수가 없다.

강사가 만든 머핀과 비교를 해보았다.

반죽의 차이인가 윗면에 갈라짐 모양이 강사 작품이 매끈했고
크기도 일정했다.

좌 : 강사, 우 : 우리조

 

정리를 하면서 머핀을 봉지에 넣고 묶었더니 습기가 차서 좀 쪼그라든 것 같다.
주위를 둘러보니 봉지에 넣으신 분들 모두 묶지 않고 식히고 있었다.

그 와중에 전용 그릇에 넣어가는 위너가 있었다.

 

 

2일 차 소감.

반죽은 힘이 많이 들어간다. 
소형 반죽기를 구매해야 할 수 있을 것 같다.
그리고 머핀 팬은 역시나 깨끗하지 않았다. 수강생에게 청소를 시키지 말고 학원에서 직접 청소를 했으면 한다. 
또, 강사의 화법 중에 다르다를 자꾸 틀리다로 말을 해서 귀에서 계속 필터링해야 했다.

 

 

그리고 버터, 마가린, 쇼트닝을 쓰는 것에 따라 모양과 크기가 달라질 수 있다고 한다.

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