제과제빵 학원 실습 4일차 (파운드케이크, 비중 달기)

4일 차 수업의 시작

4일차인데 3일차와 다르게 준비물을 미리 챙겨두는 조가 없었다. 아마도 컵케이크가 아닌 파운드 케익이라는 새로운 종류의 케이크라 그런것 같았다. 오늘도 출석체크는 출석부를 조별로 뒤로 넘기면서 셀프 체크를 했다. 하지만 고용노동부에 전송되는 카드 출석체크기가 소리가 나지 않아 모니터 화면에 출석 표시되는지 꼭 확인해야 했다.

오늘 재료를 보니 계량할 항목과 량이 늘었다. 파운드 케익도 크림법 반죽이라고 한다. 특이한 재료로는 유화제가 있는데 기름과 물이 잘 섞이도록 도와주는 역할을 한다고 한다. 오늘도 어김없이 강사의 시범으로 수업이 시작되었다. 파운드 케이크는 영국에서 만들어졌으며 재료가 1파운드씩 들어간다고 하여 붙여진 이름이라고 한다.

 

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이번에 체크할 항목은 파운드팬의 노루지 세팅법과 비중을 다는 법이었다.노루지 위에 팬을 올려두고 밑면, 앞면, 뒷면, 옆면을 돌려가며 면적에 따라 선을 그어서 접었을 때 팬 모양과 동일하게 나오면 된다. 측면을 겹치는 부분을 고려하여 4군데 잘라주면 팬에 쏙 들어간다.

 

크림법으로 반죽이 완료되면 반죽의 비중을 측정한다. 비중을 측정하는 이유는 반죽내 공기량을 측정하기 위함이고 적정 공기가 있어야 원하는 팽창 효과를 볼수 있다고 한다.

비중 = 반죽 무게 / 물 무게
0.8±0.05 면 된다고 한다.

비중을 재기 위해 계량컵을 준비하고 계량컵에 가득찬 물의 무게를 잰다. 스패츌러를 이용하여 반죽을 계량컵에 공기 없이 채우고 윗면을 평평하게 하여 무게를 잰다. 그리고 2개의 무게를 나누어 원하는 비중이 나오는지 계산한다.

물 : 104g, 반죽 : 78g

만약 비중이 낮게 나오면 반죽을 치대서 공기를 빼주면 어느정도 수치가 올라간다고 하며 비중이 높게 나오면 낮출 수 있는 방법은 없다고 한다.

비중까지 측정이 완료되면 패닝을 진행한다. 반죽은 650 ~ 700g 사이 담으라고 한다. (책에는 500~510g) 반죽을 꾹~ 짜서 담고 나면 고무주걱(알뜰주걱)으로 중앙을 깊게 파면서 양 끝으로 밀어 올려주어 팬의 양쪽 끝 부분의 반죽이 약간 높고 가운데 부분이 낮고 평평하게 해준다.. 반죽이 부풀어 오르기 때문에 하는 조치이다.

패닝

오븐은 윗불 210도, 아랫불 150도로 13분을 굽고 (13분을 꼭 지키기 보다 갈색으로 색이 나오면 잘라주면 된다고 한다)
중간에 꺼내어 윗면을 터뜨리기 위해 커터칼(스패츌러)로 잘라주었다. 오븐의 온도는 책에서 200도/180도로 나와있는데 강사는 윗면에 빠르게 껍질을 만들기 위해 윗불 온도를 높게 했다고 한다.

칼로 자르고 다시 35분을 구웠다. 우리조의 팬 1개는 반죽이 조금 부족하게 들어가서 1개의 팬만 3분 일찍 빼주었다.

오늘도 강사와 우리조의 파운드 케이크 비교
좌 : 강사, 우 : 우리조
우리조의 파운드케이크가 좀 더 오래 구워진 느낌이다.

좌 : 강사 , 우 : 우리조

강사가 자신이 만든 파운드 케이크의 팬 하나를 가져와 잘라서 시식해 보라고 했다. 음.. 카페에서 먹었던 속이 단단하고 촉촉하며 묵직한 식감이 아니라 부드럽고 포슬포슬한 식감이었다. 너무 잘 부서졌다.